patatas fritas

Acrilamida: qué es y por qué la UE la prohíbe

La acrilamida es un compuesto químico que se utiliza normalmente para producir otras sustancias cómo copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Estos elementos se emplean en varios procesos industriales como la producción de tintes, plásticos o papel, además de usarse para tratar el agua potable y residual.

Hace ya 16 años que se hablaba del problema que suponía este componente en la alimentación de las personas y no ha sido hasta hace unos meses que realmente se han presentado las estrategias y puntos a seguir para abordar el problema y conseguir mitigarlo.

Avanzamos poco a poco y seguros de que hay que atajar el problema de raíz. Volvemos a esa mentalidad de aprovechar los productos frescos y elaborados en el hogar evitando los procesos industriales.

Proceso de producción de la Acrilamida

La acrilamida se genera de manera natural en alimentos que tienen altos niveles de hidratos de carbono cuando son expuestos a temperaturas que exceden los 120º y cuando existe baja humedad en el cocinado. Hablamos de procesos cotidianos como pueden ser el tostar, hornear o freir.

En el proceso químico de de la acrilamida, intervienen azúcares reductores y la asparagina (un aminoácido), llevando a cabo lo que se conoce como reacción de Maillard. Esta reacción provoca cambio de sabores en los alimentos y coloración en tono marrón.

Por qué la Unión Europea prohíbe la Acrilamida

Después de mucho tiempo y diferentes estudios realizados por universidades y personas de prestigio mundial en lo científico, se concluye que la acrilamida en niveles elevados es altamente tóxica llegando a producir cáncer en según qué casos y afectando en mayor medida a los menores.

De hecho, es alarmante la cantidad de alimentos infantiles donde podemos encontrar enormes cantidades concentradas de acrilamida.

Es por esto que la Comisión Europea entró de lleno en el problema estableciendo unos valores máximos de acrilamida para alimentos que forman parte de nuestro día a día, como son el café, las galletas, cereales, snacks, patatas o el pan.

Desde el momento en que se establece la nueva normativa, se ven afectados todos los procesos que involucran la apariencia del compuesto en los alimentos; producción, formulación y procesado. Estos procesos serán monitorizados a través de muestreos y análisis constantes para no exceder los niveles indicados.

Como prevenir la formación de Acrilamida

Debido al peligro que representa para la salud la acrilamida, diferentes organismos preocupados por la salud han recomendado encarecidamente la reducción de de este componente en alimentos procesados, y en algún caso, solicitando su prohibición directamente.

Además se han encargado de fomentar unas prácticas básicas para que desde nuestros hogares las utilicemos en nuestros cocinados.

Algunas medidas de prevención:

  • No exceder la temperatura 160º cuando freímos.
  • Cuando usamos el horno, no pasar de los 200º de temperatura.
  • Según las especificaciones del producto que vayamos a cocinar, seguir las instrucciones de cocción que nos indique.
  • Si vamos a cocinar patatas, lo haremos hasta que estén doradas o casi; no pasarnos.
  • Evitar el tostado del producto que metamos en el horno, para esto, darle la vuelta transcurridos 10 o 15 minutos sería lo correcto.

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