patatas fritas

Que es la Acrilamida y en que se utiliza

La acrilamida se trata de una sustancia química comúnmente usada en procesos industriales como por ejemplo en la producción de papel, tintes, plásticos así como también en el tratamiento de agua potable y residual.

Ahora bien, durante una investigación realizada por científicos suecos, se pudo demostrar que este químico altamente producido por el humo del tabaco, también está presente en ciertos alimentos que consumimos con frecuencia.

Este hecho resulta de interés para todos dada su nivel de toxicidad y su posible relación con el desarrollo de células cancerígenas. Por este motivo en el presente articulo aprenderemos como se produce y que podemos hacer al respecto.

Factores que la generan

patatas fritas

La acrilamida es un compuesto que se genera durante el calentamiento realizado sobre ciertos alimentos a temperaturas mayores a 100° C. Por lo general cuando freímos u horneamos vegetales que poseen un alto contenido de azúcares pero a la vez poca proteína.

Básicamente se origina cuando el alimento preparado ha llegado a su máxima fase; es decir cuando el agua contenida entre sus propiedades desaparece.

Para entenderlo mejor explicaremos los factores que intervienen en su producción.

  • Características del alimento

Cuando un alimento es rico en carbohidratos cuenta con aminoácidos llamados asparaginas. Estos son más vulnerables en el momento que son sometidos a temperaturas muy altas y es de esta manera que se provoca una reacción química que incide en la formación de acrilamida.

  • Temperatura en la cocción

Alimentos freídos u horneados a temperaturas mayores a 175° Centígrados son más susceptibles a la formación de este químico. Sin embargo, no solo dichas temperaturas lo generan sino que el recalentamiento repetido incrementa su concentración.

Alimentos que la contienen

Hay mayor probabilidad de desarrollo en alimentos procesados, generalmente industrializados. Nos referimos específicamente a las patatas fritas, snacks, galletas, tostadas, café, entre otros.

No obstante, todo esto dependerá del fabricante pues no todos llevan a cabo el mismo método en el proceso de cocción.

Riesgos en la salud

enfermedad

Pruebas de laboratorio realizadas en animales demuestran que el consumo de acrilamida aumenta la probabilidad de desarrollar tumores o mutaciones genéticas.

Y si bien es cierto que las pruebas en humanos no han dado resultados consistentes, no deja de ser un problema latente, ya que dicha sustancia está denominada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un probable carcinógeno para los humanos, clasificado en el Grupo 2A.

Cabe destacar que la preocupación por el consumo de la acrilamida aumenta con el paso del tiempo debido al alto consumo de alimentos procesados que existe en la actualidad. De hecho tal como indican las estadísticas, la población se ha habituado a la ingesta haciendo que en promedio se consuma a diario una cantidad máxima de 5 mg/kg de peso corporal.

Como reducir el consumo

El primer paso para evitar el exceso de esta sustancia es procurar disminuir el consumo de productos procesados como los mencionados anteriormente. Sin embargo, en vista de que las comidas realizadas en casa también podrían ser la fuente originadora de acrilamida según el método de cocción haremos bien en tener presente las siguientes recomendaciones:

  • A la hora de realizar papas fritas en casa es importante lavar y remojar las papas por un espacio de entre 30 a 120 minutos. Luego lo ideal será enjuagar con agua limpia las tiras de papas y posteriormente freír.
  • Las papas horneadas deben ser repartidas en la bandea sin apilar y preferiblemente picadas en trozos grandes y gruesos.
  • Utilizar aceites adecuados.
  • La temperatura al freír u hornear debe ser menor a 175° Centígrados.
  • Almacenarlas en un lugar con temperatura mayor a los 6° C.
  • Procurar que los alimentos no se tuesten, solo dorarlos. En caso de preparar alimentos horneados su color final debe ser claro.
  • La duración de cocción debe ser mínima, únicamente lo requerido.
  • Para realizar galletas y evitar que produzca acrilamida se debe barnizar la masa con huevo o yema.
  • No recalentar en microondas comidas previamente freídas.
  • Evitar el exceso de frituras.
  • Controlar el termostato de la freidora.

Entidades que la regulan

Es verdad que solo podemos controlar lo que cocinamos en casa. Sin embargo, afortunadamente existen entidades autorizadas que orientan los métodos de producción de modo que se pueda evitar al máximo la producción de la acrilamida.

Por ejemplo la Comisión Europea dictaminó que no se superaran los 1.000 microgramos de acrilamida por kilo en la producción de patatas fritas y gracias a esto muchas fábricas han mejorado sus métodos de elaboración y producción.

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